Hem till gården

– så putsas en lammfilé

– Jag har en kompis som brukar säga ”kött växer på ica”. Det räcker liksom för honom. Men jag vill veta hur allting går till, se hela kedjan, från grunden.
Lenn Taube står på en ladugårdsbacke strax norr om Herrljunga i Västergötland, nyskrubbad upp till armvecken, iklädd prasslande plastförkläde, kirurghandskar och lånad keps. Inte bara han, förresten. Han är en av sex deltagare som kommit hit från Stockholm för att prova på att stycka lamm.
Vi är så nära köttets ursprung att vi hör det bräka. Lars och Monica Renström på Bitterna Åkatorp har hundra finullsfår som betar i de omgivande hagmarkerna. Landskapet är som taget ur en turistbroschyr, man förstår att makarna kan erbjuda en hel palett av Naturens bästa-märkta kultur- och naturupplevelser (inklusive matlagning och prova-på-lammstyckning). Det enda man inte förstår är hur de får tiden att räcka till detta samtidigt som de producerar lammfällar, levererar lammkött till åtskilliga namnkunniga Västsvenska krogar och gör korvar och allsköns andra charkuterier.
De sex deltagarna är alla mer eller mindre intresserade av matlagning. Lenn Taube deklarerade redan som tolvåring att han skulle bli kock när han blev stor. Det blev han också, innan han sadlade om till hemkunskapslärare. Intresset för mat och för att lära sig göra saker från grunden delar han med brorsan Robin som har gjort honom sällskap hit. Även Linus och Hampus Andreasson – ett annat brödrapar i deltagarskaran – är här för att fördjupa sina matlagningskunskaper. Vännerna Viktor Löfgren och Fredrik Degerblom har kommit till Bitterna Åkatorp främst som en följd av sitt gemensamma jaktintresse. Har man provat att stycka ett lamm står man inte lika handfallen när man fällt sitt första rådjur, är tanken.
– Att ta vara på ett djur känns som en allmänbildning som håller på att försvinna, säger Fredrik.
När de anlände stod Monica Renström beredd med nygräddade stenåldersvåfflor av speltvete. Nu har Lars tagit över. Slaktbänken är för stunden utflyttad på ladugårdsbacken, under cumulusmoln och ormvråksrop. De två lamm som är kursdagens beting gick till slakt i onsdags och har sedan hängt tre dygn i kylrummet hemma på gården.
Lars börjar med dyrbitarna – innerfiléerna. För att komma åt dem bättre skär han först loss slaksidorna från stekarna, sedan två snabba snitt på ömse sidor om den åtråvärda muskeln och plötsligt står han där med den första filén i näven. Sedan raskt samma sak med den andra. Det ser löjligt enkelt ut.
Nästa moment är läggarna. Det tarvar lite rejälare tag:
– En man utgår för att hämta sågen, domderar Lars och pekar med hela handen i verktygets riktning.

Parallellt med att intresset för vegetarisk mat ökar befinner vi oss mitt uppe i en kött-trend, sägs det. Inte för att köttätande någonsin varit särskilt ute. Inte ens pratet om köttets påverkan på klimatet har ju stävjat den svenska köttkonsumtionen som är stor och stadigt blir större. Men det är ändå annorlunda nu.
Man kanske kan jämföra med vindrickandet. De senaste decennierna har fler och fler börjat sätta en ära i att ha koll på Pinot noir och Sauvignon blanc och på vad som passar att dricka till vilken mat (och i vilka glas). Nu händer samma sak med märgpipa och högrev. Inte minst bland unga män i storstäder. Även om de inte träffats förut har deltagarna – i synnerhet Lenn & Robin och Linus & Hampus – lätt att hitta gemensamma referenser och inspiratörer. Jonas Crambys böcker om barbeque och texmex (”Jag hade dille på dem förra året”). Per Morbergs attityd. Jens Linders långkoks-bok (”Har du provat hans pilsnerkalops?”).
– Det jag gillar med långkok är att man sätter igång det på morgonen, sedan går man ut och spelar basket eller nåt’ och när man kommer in igen är det klart, säger Hampus Andreasson. Impfaktorn är hög: ”va, har du lagat mat i sju timmar?”. I själva verket tog själva matlagningen kanske en halvtimme.
Det skrattas en hel del där på ladugårdsbacken åt hur tydligt trenderna påverkar. Man strävar efter att vara unik och individuell på ungefär samma sätt som en hel del andra människor. Men antalet likasinnade får inte bli för många. Man balanserar längst fram på en vågkam, när den riktigt stora flodvågen av andra människor kommer ikapp och börjar göra samma sak tappar man intresset. Pulled pork har blivit så populärt att det är på väg ut. Hamburgare av mald högrev med inblandning av rökt sidfläsk känns väldigt 2013. Söndagsstek med pressgurka är däremot helt rätt.

När Lars Renström har demonstrations-styckat det första lammet ska deltagarna själva prova på. Men först är det matpaus! Monica har plockat fram ett halvdussin lamm-innerfiléer som gästerna ska putsa och tillaga. Efter ett kort samråd kommer de överens om att steka filéerna i ugnen på 150 graders värme till en innertemperatur på 50 grader och sedan bryna dem i stekpanna för färgens skull.
Monika Renström haltar lite idag, hon fick en omgång av en tacka häromdagen.
– Hon kom bakifrån den jäkeln.
Men det får gå. Hon är inte den som sitter still. När hon inte förädlar kött till korvar, pajer och rullar är hon uppe på nätterna och hjälper lamm till världen. När hon någon gång tar en paus läser hon Zlatans självbiografi. Hon är 74 år och har redan bytt ut höger knä, höger axel och vänster höft.
Monica och Lars blev ihop 1951. Då gjorde Lars tretton och åtta på hundra meter och sex meter i längd – i fältuniform. ”Nu kan jag inte ens hoppa över krondiket”, muttrar han. Men när han talar om sitt yrke som köttleverantör låter han inte som den 72-åring han är, snarare som en hungrig och ärelysten tjugofemåring. Yrkeshemligheten är att känna kockarna och veta vem som vill ha entrecoten si och vem som vill ha den så, vem som vill ha kappan kvar på ytterfilén och vem som inte. Det droppas namn på kändiskockar och finkrogar … Familjen, Sjömagasinet … i Göteborg känner han dem alla. Men nu är siktet inställt på Stockholm, i synnerhet på köttkrogen AG. Att få leverera dit vore det slutliga erkännandet, säger han.

Jo, det finns speciella köttkrogar nu för tiden; finrestauranger som lägger ner minituös möda på att hitta de rätta melerade entrecoterna från de rätta gräsbetes-fjällkorna och sätter en ära i att tillaga allt på djuret; från tungspetsen via inälvorna till svansen. Vurmen för sådana krogar går hand i hand med intresset för att ta kött-matlagningen hemma i köken till nya nivåer. Jo, nog råder det en kött-trend.
Men samtidigt: lyssnar man på pratet på ladugårdsbacken i Bitterna Åkatorp kan man tycka sig höra något som är större än tillfälliga mat-trender. En poäng med att vara här är att man vet att det här är äkta och schysst, till skillnad från det anonyma köttet i livsmedelsbutiken som kan ha kommit från djur som genomgått vilket elände som helst. Ju längre ifrån matens källor man är, desto mindre vet man om hur den producerats. Det förnöjsamma bräkandet som ackompanjerar eftermiddagens aktiviteter är ett slags akustisk kvalitetsstämpel.
– Jag tror att många vill återupptäcka de kunskaper som fanns förr i tiden om råvaror och hur man tar tillvara dem. Det är samma sak som min flickväns pallkragsodlingar av grönsaker – samma intresse för det ursprungliga, säger Linus Andreasson.
Lyfter man blicken ser man denna längtan efter att återerövra kontrollen över det basala i livet lite överallt. Böcker om tillsatserna i maten har lockat mängder av läsare som både månar om den egna hälsan och upprörds över att mat blivit en industriprodukt. Oro över klimatförändringar och upprördhet över skamlös djurhantering är andra drivkrafter. Sådana tankar kan inspirera till vegetarianism men de kan också leda till att man tar ansvar på annat sätt: genom att välja att äta mindre kött, men bättre.

För att träffa en som har bästa tänkbara utsikt över denna utveckling gör vi en avstickare till Tjärnbotten utanför Ramsele i Ångermanland, ovanför de brant sluttande niporna ner mot Faxälven. Thorsten Laxvik är en del av något som skulle kunna kallas en bonderevolution med epicentrum i Ångermanland. Han och ett antal likasinnade började hålla djur för att vårda de igenväxande niporna längs älven, de svetsades ihop, bildade kooperativ, byggde ett slakteri och frälste av bara farten både italienska slow-foodgeneraler, superkockar och stockholmska hamburgarhipsters med sitt nötkött.
– Äta kött är det mest hippa man kan göra idag, men det ska inte vara industrins kött. Det ska vara bra kött från djur som går ute året om, äter gräs och främjar den biologiska mångfalden, säger Thorsten Laxvik.
Intresset är långt större än vad Norrbete, som kooperativet kallar sig, och Rafnaslakt, deras slakteri, hinner svara upp till. Lusten att vara exklusiv är säkert en drivkraft för många kunder, menar Laxvik. Nu för tiden visar man vem man är genom det man konsumerar snarare än genom vilken släkt man tillhör eller vad man producerar. Men han ser också en stark vilja att ta ansvar.
– Tidigare framstod det i många radikala kretsar som reaktionärt att vara köttätare. Så är det inte längre per automatik. Det vände när man började prata om skillnaden mellan bra kött och dåligt kött. Idag kan man vara radikal och äta kött – rätt kött.
Laxvik har själv skrivit en bok som heter just ”Rött kött på rätt sätt”. När han hade boksläpp i en teaterfoaje på Söder i Stockholm bjöds det på tärningar av rå filé från Lennart, ett av djuren från hans gård. Man tog köttbiten på en tandpetare och doppade den i lite örtsalt. Mindre anonymt kan kött knappast bli.
Rätt kött kommer enligt Thorsten från bönder som tar ansvar för sina djur och sitt hantverk och som låter djuren beta sin naturliga föda – gräs, örter, mossa och löv – och inte ger dem sådant som är onaturligt för dem, det vill säga spannmål (kraftfoder). Då får man ett kött med bästa tänkbara näringsinnehåll.
– Och så ska korna slaktas vid smakmognad istället för vid vinstmognad. De ska få leva ytterligare något år, helt enkelt.
Kött som produceras på det sättet blir dyrare än anonymt lågpriskött, men om man räknar in kvaliteten blir förhållandet det motsatta, menar Laxvik.
– Om man betänker att korna har främjat den biologiska mångfalden när de betat, att de pratas in i bedövningsboxen på slakteriet av sin ägare, att köttet hängmöras i sexton dagar – då är vårt kött asbilligt!
Merkostnaden är priset man betalar för ynnesten att få ta ansvar, menar Thorsten Laxvik.
– Att ta ansvar är människans väsen och livets mening.

Matpausen är över, klockan klämtar på Bitterna Åkatorp. Lars Renström sätter sig tillrätta med armarna i kors och överlåter showen åt sina lärljungar. Viktor börjar, sedan Robin, och så vandrar uppgifterna från person till person medan de fina styckbitarna hamnar i en hög och färs-köttet i en annan. Ärligt talat blir nog den sistnämnda högen lite större från det här lammet än från det som mäster Lars styckade.
– Vi kan kalla det här djuret för ”Färs-lammet”, säger Linus Andreasson. Lika lätt som Lars fick det att se ut att stycka, lika svårt ser det ut när vi gör det.
Men det går. Med gemensamma ansträngningar och sporadiska instruktioner från mäster genomförs processen, bit för bit. Kvar efteråt finns en viss stolthet över att man kan själv och en bild av hur det ser ut när mat är hantverk istället för industri, säger Viktor Löfgren.
– När man står i butiken är det lätt att glömma att köttet faktiskt har varit ett lamm. I fortsättningen kommer jag att tänka: det där är en del av ryggen.
Till vardags arbetar Viktor på ett dataspelsföretag i Vasastan i Stockholm. Möjligen är det så långt ifrån en västgötsk lammgård man kan komma. Det är nog just det som är en del av poängen med att vara här.
– De kretsar där jag rör mig i Stockholm befinner sig väldigt långt ifrån lantbruket. Det är kanske så att vi söker en motvikt; någonting som inte är så digitalt. På helgerna när vi är lediga håller jag och mina kompisar inte på och löser digitala problem eller klurar på affärsidéer. Då är vi på våra lantställen och renoverar någonting eller hugger ner ett träd eller eldar en brasa. Och så skickar vi bilder till varann och skriver: Det här är terapi!