Karpe diem

Markus Vallien fann fiskodlandets framtid – i ett antikvariatsfynd från 1922.

Markus Vallien öppnar utloppen för att tömma de två knädjupa dammarna i utkanten av byn. Långsamt men stadigt sjunker vattnet. Snart har de obrutna vattenspeglarna förvandlats till en klafsig mosaik av blottad dybotten och chokladfärgade pölar med ett siktdjup på någon millimeter.
Dammens invånare har inte en chans att undkomma. Det är bara att ta fram håvarna och sätta igång. Det är mitten av november och dags för familjen Vallien-Gabriel i Gissamåla att ta in karparna och sutarna för vintern.

Vi skandinaver är omsorgsfullt invaggade i tron att odlad matfisk är lika med lax. Det styr i sin tur vår idé om hur en fiskodling ska se ut ut. Eftersom laxfiskar kräver stora mängder klart, kallt vatten, brukar odlingen bedrivas i flytande nätkassar i djupa norska fjordar och liknande. Inte i grunda dammar på magra betesmarker i sydöstra Smålands inland.
Men Markus Vallien tänker inte riktigt som andra.
Han är uppvuxen en knapp mil härifrån, i det lilla glasbrukssamhället Åfors dit hans föräldrar kom som formgivare i början av 1960-talet. Så länge han kan minnas har han haft ett intresse för traditionella praktiska färdigheter och en outsläcklig lust att kunna själv.
– Om jag skulle göra en pilbåge när jag var grabb skulle jag göra den som samerna gjorde på 1400-talet, genom att limma tjurtall och björk med fiskskinnslim. Och jag skulle koka limmet själv.
Sedan 14 år har han sällskap av Anna-Linda Gabriel som – sprungen från norska fiskare på mammas sida och filippinska fiskare på pappas – kom till Småland för glasbrukens skull och blev kvar. Även hon har fascinerats av traditionella hantverk och råvaror sedan barnsben. När hon inte gör glaskonst tillverkar hon grankådssalva efter ett recept som förr användes mot brännsår i glashyttorna.
Markus och Anna-Lindas gård utanför Emmaboda är sinnebilden för ett eget liv. I ordets alla bemärkelser. Den är en levande experimentverkstad för praktisk livskonst och självförsörjning. Här finns grönsaksodlingar och en brokig samling bärbuskar. Här finns vaktelburar, trädgårdsdammar med ölandsgäss, smaragdänder och magpieankor och ett växthus med inneboende kanariefåglar. Här finns betesmarker för den lilla flocken boskap av världens minsta koras – Dexter – samt skog där man kan hämta ved och virke.
Men det var det där med fisk. Det verkade liksom inte finnas något bra sätt att få schysst egen fisk på matbordet i Smålands inland. Fisken i butiksdiskarna har alltför ofta en besvärande bismak av rovdrift och resursslöseri. Okej, man kan fiska själv i traktens vattendrag och det har förvisso Markus gjort mer än de flesta – han var bara åtta när han satte sina första ryssjor i Lyckebyån. Men det är svårt att få stadig tillgång till fisk på det viset om man inte har eget fiskevatten och gott om tid.
– Genombrottet kom när jag hittade en tjock gammal bok om dammhushållning på ett antikvariat i Kalmar. I den uppenbarades en svensk fiskodlingstradition som är helt bortglömd idag, berättar Markus Vallien.

Kineserna var först, de odlade fisk redan femhundra år före vår tideräknings början. Till Sverige kom dammkulturen under 1500-talet. Den senaste glansperioden tog fart i slutet av 1800-talet när en godsägare började odla karp och sutare i stor skala i Perstorp i Skåne. Merparten exporterades – levande i specialinredda järnvägsvagnar – till uppköpare på kontinenten.
Intresset för svensk fiskodling kröntes med att den nyinstiftade Södra Sveriges Fiskeriförening år 1906 inrättade en mönsteranstalt för forskning och utbildning av framtidens fiskodlare i dalgången mellan sjöarna Fiolen och Stråken i Aneboda i Småland. Karp och sutare visade sig vara de intressantaste arterna eftersom de i motsats till laxfiskar trivs utmärkt när de får rota omkring i grunda, varma dammar.
Chefen för verksamheten i Aneboda hette Oscar Nordqvist. Det var hans fiskodlingsbibel från 1922 som Markus Vallien fick i sina händer en bit in på 2000-talet. Den 824-sidiga tegelstenen var den bruksanvisning han längtat efter utan att veta att den fanns.

Den sommaren lät han gräva de två drygt volleybollplansstora sommardammarna. Placeringen i den svagt sluttande betesmarken är väl uttänkt. När man öppnar de nedgrävda utloppsrören töms vattnet av egen kraft i ett förbipasserande dike. När utloppen stängs fylls dammarna igen med grundvatten, helt utan arbetsinsats.
När det hela var färdigt planterade Markus in spegelkarp och fjällkarp som är fullgoda matfiskar (till skillnad från metnördarnas favorit gräskarp). Och så sutare, för festmiddagarnas skull.
– Karp är vardagsfisk, sutaren är en riktig delikatess, förklarar Markus.
Tre år senare har de första egenodlade karparna nått ätmogen storlek – utan att de utfodrats en enda gång. Med solljus som enda energitillskott producerar dammarna själva mat så det räcker: växtplankton som äts av djurplankton och småinsekter som i sin tur äts av fiskarna.
Det gör att odlingen dels blir extremt resurssnål, dels kräver ett minimum av skötsel. Det är egentligen bara två saker som behöver göras: plocka upp fiskarna ur sommardammarna på hösten och släppa ut dem igen på våren. Dammarnas ringa djup – som är avpassat för att det ska bli maximal fart på produktionen av växtplankton i vattnet – har nämligen den avigsidan att de riskerar att bottenfrysa på vintern.
Därför övervintrar fiskarna i ett par cisterner hemma i ladugården. Några kubikmeter vatten är allt som behövs eftersom karpar och sutare går i kölddvala när temperaturen sjunker under tio grader. De äter ingenting på hela vintern, bara svävar i tankarna som ett stim mörka vålnader. Tills det blir vår och de hämtas ut till ljuset och sommardammarna igen. Det är som kosläpp, fast med fiskar.

Sålunda klafsar Markus Vallien och Anna-Linda Gabriel nu omkring i dyn i novemberblåsten med full koncentration för att helst inte missa ett enda yngel.
De första som håvas in är treåringarna som ligger som strandade miniatyrvalar i de krympande vattensamlingarna. Därefter vänds uppmärksamheten mot de yngre årskullarna, som är små nog för att ännu kunna simma fritt. De är förvånansvärt snabba, men med den rätta tekniken plockas de med håven, en efter en. När de sköljs av i diket överraskas man av deras metalliska skönhet – spegelkarparnas stora, oregelbundna fjäll ser ut som hamrat silver, sutarnas färg drar åt mörk brons med toner av oliv och svart.
– Jag försökte återskapa det där skimret i glas en gång, säger Anna-Linda. Men sen kände jag: varför då? Det blir ändå inte som den äkta varan.
Men hur snygga fiskarna än må vara så är de tänkta att ätas. Och det har blivit lunchdags i Gissamåla. En liten eld tänds på dammvallen. En spegelkarp avlivas och fileas. Lite salt, lite peppar, några droppar olivolja i gjutjärnspannan och sen får det hela fräsa några minuter. Vi äter med fingrarna, direkt ur pannan.
Den stora frågan är, smakar det dy? Uppfattningen förföljer den här sortens bottenlevande fiskar och brukar uttalas med samma tvärsäkra skepsis som: “lamm smakar kofta”. Och visst kan en fisk som lever i dyigt vatten ta smak, men den bismaken gör man sig av med genom att sumpa den, det vill säga låta den vistas i friskt vatten några dagar, berättar Markus. Det är därför den traditionella julkarpen brukar plaska omkring i de centraleuropeiska familjernas badkar några dagar innan den hamnar på julbordet.
Men vår pinfärska karp smakar faktiskt inte en gnutta dy. Det vita köttet har inte någon utpräglad smak alls, bara en mild, neutral fiskkaraktär.
– Nästa steg är kanske att få någon stjärnkock att provlaga, säger Markus.
Önskescenariot är att någon därefter startar en odling i större format, gärna en skånsk bonde med riktigt fet jord på sina marker. Sedan Markus Vallien blev fiskodlare blir han lite avundsjuk varje gång han kommer till slättbygderna och ser det gröna, simmiga, näringsrika vattnet i sjöar och åar. Ju mer näring det är i vattnet, desto fortare växer ju fiskarna. Men avunden är bara teoretisk, i praktiken är han inte intresserad av fiskodling som affärsidé. För honom handlar det om den ädla konsten att kunna själv. Och om att få andra att inse att odlingsformen är alldeles för bra för att vara bortglömd.